Ugodna atmosfera, vješta organizacija prostora, atraktivan namještaj, o čemu god bila riječ, za prvi su dojam uglavnom zaslužni detalji, a mnogi od njih tiču se toga kako je restoran opremljen i postavljen. Čim kročite preko praga restorana, nešto vam na prvu govori u kakav ste objekt ušli – sami od sebe znate je li kvalitetan i elegantan, prosječan, ali zadovoljavajuć ili usputna zalogajnica u kojoj se nećete zadržati. Odakle taj osjećaj, zašto vam intuicija tako „radi?“
Kad bolje razmislite, opremanje prostorije, njen dizajn i plan presudni su, a neobično škakljivi, elementi konačnog dojma. Ako vas je nekada zasmetao tijesan i uzak prostor u kojemu se tiskate s drugim gostima dok se konobari provlače između vaših stolova, ako su vas ikada s ugodnog druženja požurili neudobne stolice ili ste na hranu čekali predugo jer je kuhinja neorganizirana, već ste se sreli s posljedicama slabog planiranja i nespretnih odluka. Sve to osjetno utječe na opći dojam, odnosno ukupno zadovoljstvo gostiju.
Da vam se ne bi dogodili slični propusti, za vas smo popisali najčešće izazove s kojima se možete susresti te savjete kako ih čim lakše izbjeći.
Nedovoljno planiranje prostora
Pri otvaranju se restorana na logično osmišljavanje prostora često misli naknadno. Mnogi se ugostitelji fokusiraju na meni i interijer, a zaboravljaju da i dobar raspored može utjecati na opći dojam i iskustvo gostiju. Loše se iskorišten prostor, naime, osjeti uvijek i odmah – zato ga je važno unaprijed optimizirati. Od gomile stolova, naguranih u kvadraturu koja ih jedva može podnijeti, restoran može djelovati kao labirint u kojemu se sudaraju i gosti i osoblje. S druge pak strane, preraštrkan i slobodan prostor može djelovati hladno i neprivlačno.
Promišljeno opremanje restorana vašem osoblju će olakšati obavljanje posla i ubrzati ga, a gostima omogućiti da uživaju u učinkovitijoj usluzi te ambijentu koji nije ni pretijesan – pa da narušava intimu – ni preudaljen – pa da djeluje prazno i zapušteno. Vodite pritom računa i o dostupnosti; vaš bi prostor trebao moći primiti sve goste, uključujući one s bilo kakvim poteškoćama, što znači da biste trebali uračunati šire prolaze, odgovarajuće toalete i prikladan raspored stolaca.
Neodgovarajući namještaj
Čest je poriv, i donekle razumljiv, uložiti u stiliziran i oku ugodan namještaj, pogotovo kako bi se podigao wow-faktor. Međutim, naglasak na trendy estetici često hoće žrtvovati nešto udobnosti ili funkcionalnosti. A upravo oko toga kompromisa ne bi smjelo biti. Zato dobro razmislite o tipu namještaja s kojim želit opremiti vaš restoran; neprestano će ga koristiti mnogi, što znači da je važnije pronaći izdržljive i udobne komade, nego dopadljive i raskošne.
Ako tražite nešto što može izdržati prirodno trošenje, ali će tijekom godina zadržati i atraktivan izgled, bacite pogled na materijale poput drva, metala i kvalitetne plastike. Pritom se ne morate zadovoljiti „običnim“ ili „nezanimljivim“ opcijama, dapače – samo vodite računa o dugovječnosti. Udobnost će isto biti važna stavka, a oko nje bi vas trebalo voditi zlatno pravilo: ako sami ne biste sjedali na određenom komadu namještaja ili za njim, ne bi trebale ni vaše mušterije. Na koncu bi bilo dobro uložiti u modularne stolove koji se lako prilagođuju grupama različitih veličina i potreba jer će vas u ključnim trenucima – npr. tijekom udarnog ručka ili sporije večere – ta fleksibilnost svojski rasteretiti.
Nepoštivanje zakonskih propisa i standarda
Restoran nije prostor za druženje i hranu. Što se vas tiče, riječ je o poslovnom objektu koji mora zadovoljiti niz zakonskih propisa koji se tiču sigurnosti, higijene i građevinskih standarda. Prije nego što se, dakle, krenete zabavljati s organizacijom prostora i dekoracijama, morate se pobrinuti za to da ste usklađeni sa slovom zakona. Nepridržavanje tih pravila može ugroziti zdravlje gostiju, sigurnost vaših zaposlenika te ozbiljno narušiti reputaciju vašeg restorana.
Uloga sanitacije i sigurnosti u opremanju restorana
Svakodnevno rukujete s hranom, što znači da oko čistoće i urednosti nema pregovora. Kuhinja i prostor za goste moraju zadovoljiti sve sanitarne standarde (npr. raspored sudopera, učinkovito zbrinjavanje otpada, lako perive površine, uredne iskaznice cijeloga osoblja…), a osoblje mora biti educirano o sigurnom rukovanju s hranom. Osigurajte dobru ventilaciju jer ona poboljšava kvalitetu zraka i smanjuje rizik od požara, jasno istaknite aparate za gašenje požara i izlaze u slučaju nužde te se pobrinite za adekvatnu rasvjetu!
Najvažniji zakoni koje morate poznavati
Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti
Pravilnik o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina »RESTORANI«, »BAROVI«, »CATERING OBJEKTI« I »OBJEKTI JEDNOSTAVNIH USLUGA«
Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu
Zakon o hrani
Zakon o zaštiti od požara
Nedostatak fleksibilnosti u dizajnu
Ljudi i trendovi sve se brže mijenjaju, tako da ne treba računati na to da će se dizajn koji je danas popularan održati za vijeke vjekova. Za par godina ćete možda trebati uložiti u temeljitu obnovu, zato pri opremanju restorana nemojte donositi radikalne i obvezujuće odluke – nikad ne znate na koja ćete zbivanja ili promjene morati reagirati. Ako vaš prostor ne bude prilagodljiv, i najmanja će se promjena u konceptu brzo pretvoriti u logističku noćnu moru.
Kako dizajn prostora može utjecati na budući rast i prilagodbe?
Prije svega istražite mogućnosti koje vam nudi modularni namještaj. Sve što se može lako pomaknuti ili brzo presložiti – od stolova do stolica – značit će mnogo za bilo kakve nadolazeće promjene i omogućiti vam da reagirate momentalno i spretno. Ne dajte se zavesti suvremenim šarenilom – radije se priklonite neutralnoj paleti boja i bezvremenskim elementima. Ako ili kada odlučite osvježiti prostor, nećete morati kretati iz nule i lakše ćete ga uskladiti. Mnogi objekti pružaju nekoliko usluga istovremeno; sala za večeru može funkcionirati i kao prostor za događanja, a višak stolova se može pretvoriti u kafić. Pri opremanju ostavite si prostora za prilagodbu – dobar dizajn izgledat će sjajno i sutra, ali neće vam svaki olakšati život.
Zaključak
Opremanje restorana nije samo pitanje estetike nego i ravnoteže između planiranja, udobnosti i sigurnosti – a svaka od ovih stavki može presuditi vašem konačnom poslovanju. Loš prostorni raspored, sigurnosni previdi, neudoban i zastario namještaj, sve su to propusti koji vam se ne trebaju događati da biste „iz druge“ jedva namjestili stvari. Oslonite se na ovaj vodič i izbjeći ćete većinu glavobolja koje su i danas prečeste u ugostiteljstvu.
Ako upravo opremate restoran, uzmite vremena da se temeljito i propisno pripremite za radove koji vam predstoje. O prostoru razmislite iz perspektive gosta, perspektive osoblja – a onda i vas kao gosta – uložite u funkcionalnu estetiku i nemojte štedjeti na najvažnijemu, na sigurnosti i zdravlju. Ako se za sve to pobrinete, učinkovitost će stići sama od sebe. Odluke koje danas donesete višestruko će vam se vratiti, zato ne brzajte, nego se posvetite stvaranju prostora koji će privući goste i zadržati ih.